Alles koscher, oder was? Darum boomt die israelische Küche!

Sie haben noch nie ein Gericht aus der israelischen Küche probiert? Wollen wir wetten, doch! Oder haben Sie noch nie zu Hummus oder Falafel gegriffen? Beides sind typische Speisen der israelischen Küche. Obwohl die israelische Küche deutschlandweit immer mehr in aller Munde ist, wissen die wenigsten, was sie ausmacht. Tom Franz (39) will dies mit seinem neuen Kochbuch „So schmeckt Israel“ (AT Verlag, 24,90 Euro) ändern. 

Ihr Buch heißt „So schmeckt Israel“ – wie schmeckt es denn?

Tom Franz: „Ein Besuch in Israel ist immer auch eine kulinarische Reise. Dieses Land ist so reich an Gerüchen. Die farbenfrohen Märkte voll von frischen Zutaten. Die hohen Temperaturen und das intensive Licht übertragen alles besonders intensiv auf die Sinne. Seit meinem ersten Besuch vor bald 25 Jahren habe ich in meinen Erinnerungen immer Gerichte getragen, die ich hier kennen gelernt habe. Manchmal wurde die Erinnerung zur Sehnsucht und ich fing an, Gerichte aus dem Gedächtnis nachzukochen.“

Was macht die israelische Küche so besonders?

Tom Franz: „Israel ist ein Einwandererland, in dem Menschen aus über 60 Nationen zusammen leben. Viele haben die Küche oder zumindest ihre Prägung und die Zutaten mitgebracht. Dazu kommt die lokale Küche, die Israel mit seinen Nachbarländern gemein hat. Da in Israel trotz der verschiedenen Herkunftsländer alle zu einem Volk gehören, findet der kulinarische Austausch besonders schnell statt. Für mich ist Israel der Innbegriff einer im Entstehen begriffenen Weltküche.“

Was sind typische Gewürze und Zutaten der israelischen Küche?

Tom Franz: „Kardamon, Kreuzkümmel, Paprika in allen Schärfegraden, Rosmarin, Zimt und Anis sind typische Gewürze. Aber alle anderen uns vertrauten Gewürze werden genauso auf den Märkten des Landes feil geboten. Man isst Linsen in allen Farben und Formen, Reis, Bulgur und den berühmten Israeli Couscous. Ein typisches israelisches Frühstück besteht vor allem aus einem großen Salat mit fein gewürfelten Tomaten, Gurken und roten Zwiebeln, der gerne mit Tahini-Sauce gereicht wird. Im Übrigen lieben die Israelis Geflügelfleisch in unzähligen Variationen.“

Den Begriff koscher kennen viele – die wenigsten wissen aber, was hinter ihm steckt. 

Tom Franz: „Die ‚Kashrut’ sind die Reinheitsgebote des Judentums, die aus der Tora stammen und vom jüdischen Volk seit Jahrtausenden eingehalten werden. Dass dazu gehört, dass Juden kein Schweinefleisch verzehren dürfen, ist weitgehend bekannt. Doch das Regelwerk umfasst viele weitere Gebote, wie z.B.: Aus dem Meer darf nur verspeist werden, was Flossen und Schuppen hat – wie Lachs oder Thunfisch, aber kein Aal und auch keine Shrimps. Geflügel wie Hähnchen und Pute ist erlaubt, Straußeneier hingegen sind es nicht. Vierbeinige Landtiere müssen wie Schaf und Rind gespaltene Hufe haben. Sie müssen Wiederkäuer und komplett gesund gewesen sein und von einem Fachmann geschächtet werden, damit sie zum Essen geeignet sind. Ansonsten gelten sie als unrein. Zudem zeichnet sich die traditionelle jüdische Küche durch die Trennung von Milch- und Fleischprodukten aus.“

Im israelischen Fernsehen wurden Sie gerade beim prominentesten Kochwettbewerb des Landes zum „Masterchef“ gekürt – moderne Völkerverständigung dank moderner Küche? 

Tom Franz: „In Israel ist die deutsche Küche vor vielen Jahrzehnten in Vergessenheit geraten. Heute freuen sich viele Menschen, in meinen Gerichten Geschmäcker und Kombinationen wieder zu entdecken, die sie lange nicht mehr auf dem Teller hatten. Umgekehrt ist die israelische Küche in Deutschland nicht so bekannt wie sie es verdient hätte. Durch meinen Erfolg habe ich die Gelegenheit im deutschen Fernsehen und mit meinem Buch Appetit auf die israelische Cuisine zu machen.“

Verraten Sie uns Ihre zwei Lieblingsrezepte für unsere Leser zum Nachkochen?

Tom Franz: „Ich empfehle den Zackenbarsch in Chraime Sauce und die Pilzfalaffel.“ Zu den Rezepten geht es auf der nächsten Seite!

„ ‚So schmeckt Israel’ ist ein wichtiger Schritt, die israelische Küche in Deutschland bekannt zu machen. Ich achte darauf, die Gerichte dem deutschen Gaumen anzupassen – damit sie leicht verständlich und leicht zu lieben sind. Ich verzichte auf zu ausgefallene Zutaten, damit jeder die Gerichte ohne besonderen Aufwand nachkochen kann.“ (Tom Franz)

Tom Franz: So schmeckt Israel, Meine Lieblingsrezepte aus der israelischen Küche, gewürzt mit einer Prise Heimat, 208 Seiten, über 100 Farbfotos, gebunden, 24,90 Euro, ISBN: 978-3-03800-781-4

Tom Franz wurde im Rheinland geboren, ging als Zivildienstleistender nach Israel, studierte später in Deutschland Jura und arbeitete als Anwalt. Doch seine Liebe galt immer dem Kochen. 2004 wanderte er nach Israel aus, konvertierte zum Judentum und heiratete Dana, die einer Familie von Holocaust-Überlebenden entstammt. Seine Frau, eine PR-Beraterin für Chefköche und Restaurants, erkannte sein Talent – und so wurde aus einem Anwalt ohne Leidenschaft ein leidenschaftlicher Koch. 

Die Lieblingsrezepte von Tom Franz

ZACKENBARSCH in Chraime mit Kichererbsen​

Für 4–6 Portionen
4 rote Paprikaschoten
50 ml Olivenöl
4 Knoblauchzehen
1–2 rote Chilischoten
2 Tassen Korianderblätter
1 EL Paprika, edelsüß
1 ½ TL brauner Zucker
200 g Tomatenmark
1–1,5 kg Zackenbarschfilets 
ohne Haut
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Chraime ist ein ursprünglich nordafrikanisches Schmorpfannen­gericht, nach dem man wahrlich süchtig werden kann. Chraime wird in vielen israelischen – vorrangig sephardischen – Familien jede Woche zum Schabbat gekocht und mit dem traditionellen Challa­Brot gegessen, das man in die Sauce tunkt und mit dem man den Teller »sauber wischt«. In vielen Familien ist es üblich, das Gericht mit Viktoriabarsch zuzubereiten. Ich persönlich ziehe den Zackenbarsch vor. Aber offen gestanden, das Gericht schmeckt eigentlich mit jedem Fisch.

Die Paprika putzen, dabei die Kerne und die weißen Trennwände entfernen. In 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Paprikwürfel scharf anbraten. Sie sollen nicht weich werden, aber durch die Röststoffe sehr aromatisch werden.

Die Knoblauchzehen schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Mit den Paprikawürfeln vermengen. Die Chilischote(n) aufschneiden und entkernen, in schmale Streifen schneiden und dazugeben. Unter Rühren weiterbraten. Nun eine Tasse Korianderblätter dazugeben, anschließend nacheinander Paprika, Zucker und Tomatenmark. 

Die Zackenbarschfilets in der Sauce wenden und so viel heißes Wasser angießen, dass die Filets in der Sauce baden. Mit Salz bestreuen und mit Pfeffer übermahlen. Die Sauce mit dem Fisch zum Kochen bringen. Sofort die Hitze reduzieren und das Ganze 15 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen. Das Chraime sollte nicht flüssig, sondern sämig sein.

Anrichten

Eine Portion Sauce auf den Teller geben und ein Zackenbarsch­filet darauflegen. Mit einigen Korianderblättern dekorieren. Dazu – siehe oben – Challa-Brot reichen. Das Rezept dafür finden Sie ebenfalls bei Tom Franz in „So schmeckt Israel“.

PILZFALAFELN auf Tabouleh­-Salat mit Ziegenjoghurtsauce

Für 6–8 Portionen

Für die Falafeln
50 g Butter
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Knoblauchzehen, geschält
600 g Champignons
80 g Frischkäse
80 g frisch geriebener Parmesan
1 EL Mehl
½ TL frisch geriebene Muskatnuss

Zum Panieren
Mehl
1 verschlagenes Ei
Semmelbrösel oder Panko

Außerdem
1 l Öl zum Frittieren

Klassische Falafeln sind frittierte Bällchen, die aus Kichererbsen und Kräutern zubereitet werden. In Israel werden sie an der Straße in Buden verkauft. Man isst sie in einer Pita mit Salaten, Gemüse und Tahina oder Hummus oder anderen, auch oft scharfen Saucen wie Zhug. Eine delikate Alternative zu diesen Klassikern sind Falafeln mit Pilzen. Auf Tabouleh-­Salat und mit einer raffinierten Ziegenjoghurtsauce wird aus Street Food ein geniales Tellergericht.

Die Falafeln

Zuerst die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Zwiebeln weich und glasig anschwitzen. Dabei einen ½ Teelöffel Salz hinzufügen. Die Knoblauchzehen mit der flachen Seite des Küchenmessers zerdrücken, anschließend fein hacken und mit den Zwiebeln vermengen. Weitere 10 Minuten bei leichter Hitze dünsten. In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in so kleine Würfel wie die Zwiebeln schneiden. Die Champignon­würfel mit der Zwiebel-­Knoblauch-­Masse vermengen und das Ganze bei mittlerer Hitze und unter regelmäßigem Wenden so lange garen, bis die Flüssigkeit der Champignons nahezu verdampft ist. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen beiseitestellen. 

Nun die Duxelles mit Frischkäse, Parmesan, Mehl und Muskat vermengen. Es soll eine glatte Masse entstehen, die sich gut formen lässt. Ist der Teig zu feucht, fügt man noch 
so viel Mehl hinzu, wie benötigt wird, um die Flüssigkeit zu binden. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Die optimale Temperatur zum Frittieren sind 170 °C. 

Aus der Falafelmasse mit feuchten Händen walnussgroße Bällchen formen. Diese nacheinander im Mehl, im Ei und in den Semmelbröseln wälzen. Die Falafelbällchen in kleinen Portionen jeweils 2–3 Minuten goldbraun frittieren. Es ist wichtig, immer nur kleine Mengen zu frittieren, damit die Temperatur konstant bleibt. Die Bällchen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Tabouleh-Salat 

200 g Bulgur
4 Tassen Blattpetersilie, fein gehackt
2 Tassen Korianderblätter, fein gehackt
1 Tasse Minzeblätter, fein gehackt
5 EL Olivenöl
Saft einer ½ Zitrone
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce

400 g Ziegenjoghurt
1 ½ EL flüssiger Honig
1 EL Weinessig
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Der Tabouleh-Salat

Den Bulgur 30 Minuten in Wasser einweichen. Anschlie­ßend über einem Sieb abgießen. Den Bulgur mit den genannten Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce

Die genannten Zutaten sorgfältig miteinander verrühren und kalt stellen.

Anrichten

Den Tabouleh-Salat auf dem Teller auslegen und für jede Person drei Pilzfalafeln darauflegen. Dazu entweder die Sauce in einem kleinen Schälchen getrennt reichen oder neben den Salat geben.