Waschen, schälen, abkochen: Lebensmittel richtig vorbereiten

Warum ist die richtige Vorbereitung von Lebensmitteln wichtig?

Ein unachtsamer Umgang mit Produkten und eine fehlende Lebensmittelhygiene kann die Gesundheit gefährden. Im Jahr 2018 meldete das Bundesinstitut für Risikobewertung mehr als 100.000 Fälle von Infektionen durch Lebensmittel. 

Krankmachende Mikroorganismen auf Lebensmitteln

Die größte Gefahr geht hierbei von Viren und Bakterien aus. Lebensmittel sind in der Regel nicht keimfrei, sondern beherbergen zahlreiche Mikroorganismen. Während manche, wie etwa Milchsäurebakterien in Joghurt oder Schimmelkulturen in Käse, gesundheitsfördernde Eigenschaften haben, können andere krank machen. Erreger wie Salmonellen, Campylobacter- und Listerien-Bakterien verursachen jedes Jahr Magen-Darm-Erkrankungen mit Durchfällen, Übelkeit und Erbrechen.

Corona-Infektion über Lebensmittel möglich?

Coronaviren werden vor allem von Mensch zu Mensch übertragen. Sie gelten als wenig umweltstabil und eine Übertagung durch Lebensmittel ist, laut Bundesinstitut für Risikobewertung, nach jetzigem Wissensstand eher unwahrscheinlich – derartige Fälle sind bisher nicht bekannt (1). Dennoch sind Hygiene- und andere Schutzmaßnahmen im Umgang mit Lebensmitteln grundsätzlich erforderlich, um auch andere Infektionen zu vermeiden. 

Worauf Sie beim Einkauf in Corona-Zeiten achten sollten, beantwortet Ernährungswissenschaftlerin Dr. Alexa Iwan in diesem exklusiven Interview mit EAT SMARTER.

Richtiger Umgang schützt vor Infektionen

Fest steht: Um sich und andere vor Ansteckungen durch Lebensmittelkeime zu schützen, spielt der richtige Umgang eine entscheidende Rolle. Wer Hygienemaßnahmen einhält und Lebensmittel richtig zubereitet, kann die Vermehrung von Mikroorganismen stark reduzieren und so vermeiden, dass er sich selbst und andere infiziert. Besonders wichtig sind die Maßnahmen für Menschen mit schwachem Immunsystem, Säuglinge und Kleinkinder, Schwangere, chronisch Kranke und ältere Menschen. 

Was sind die Grundregeln zur Lebensmittel- und Küchenhygiene?

Wenn Sie gewisse Regeln einhalten, können Sie unerwünschte Bakterien, Viren und Schimmelpilze entfernen und so Lebensmittelinfektionen und -vergiftungen weitgehend vermeiden. Beachten Sie diese sechs Grundregeln zum Infektionsschutz:

1. Richtig einkaufen

Kühlkette einhalten: Transportieren Sie leicht verderbliche Nahrungsmittel wie rohes Fleisch oder rohen Fisch in einer dafür vorgesehenen Kühltasche. Diese erhalten Sie im Supermarkt. Bringen Sie die Lebensmittel, vor allem in der warmen Jahreszeit, auf direktem Weg nach Hause, um sie sofort in den Kühlschrank zu legen. Tiefgefrorene Ware sollte bei längeren Shoppingtouren immer als letztes eingekauft werden, damit diese nur kurz in der Kühltasche verwahrt und schnell wieder ins Gefrierfach wandern kann.

Achtsam auswählen: Wählen Sie Ihre Lebensmittel sorgsam aus. Bei Eiern, Fleisch, Fisch und Milchprodukten etwa schauen Sie immer auf das angegebene Verbrauchsdatum und kontrollieren, ob die Ware unversehrt und frisch ist. Bei Milch ist es ratsam, zu pasteurisierten Produkten zu greifen. Die Wärmebehandlung der Milch dient dazu, diese keimfrei und haltbar zu machen.

Unterschied Verbrauchsdatum und Mindesthaltbarkeitsdatum: Das Verbrauchsdatum gilt für leicht verderbliche Lebensmittel, die nach Ablauf dieses Datums mit gesundheitlichen Risiken verbunden sein können, wie zum Beispiel Hackfleisch. Ist das Verbrauchsdatum überschritten, sollten Sie das Lebensmittel wegwerfen. Beim Mindesthaltbarkeitsdatum ist das anders: Es ist kein Wegwerfdatum, sondern gibt lediglich an, bis wann ein Produkt unter angemessenen Lagerungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften, wie Geschmack, Farbe und Konsistenz beibehält. Bei abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum können Sie das Lebensmittel trotzdem noch verzehren, sofern es keine Anzeichen für Verderb aufweist (verändertes Aussehen, Geschmack, Geruch).

2. Küchenhygiene: Gründliche Reinigung

Genau wie Erkältungsviren, mit denen wir uns über Haltegriffe in Bussen und Bahnen, Türklinken und den Händedruck infizieren können, werden auch Erreger von Lebensmitteln über Flächen, Küchenutensilien und Spüllappen übertragen. Hier heißt es: Hygiene steht an erster Stelle, denn Sauberkeit ist der beste Schutz. 

Spülbürsten und Wischlappen austauschen: Nirgends tummeln sich so viele Bakterien, Viren und andere Erreger, wie auf diesen Reinigungsutensilien. Waschen Sie daher Küchentücher und Spülbürsten nach der Verwendung mit heißem Wasser ab und wechseln diese regelmäßig aus. 

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Passende Schneidebretter: Tierische Lebensmittel übertragen die meisten Infektionen. Verwenden Sie daher für das Schneiden von Fleisch und Fisch Bretter mit glatter Oberfläche. So vermeiden Sie, dass Erreger sich in kleinen Zwischenräumen, etwa bei Holzbrettern, festsetzten und vermehren. Reinigen Sie die verwendeten Utensilien nach der Benutzung in der Spülmaschine oder waschen Sie mit Spülmittel und heißem Wasser gründlich ab.

Reinigung von Utensilien: Nicht nur die Schneidebretter, sondern auch Messer und andere Unterlagen müssen vor allem nach dem Kontakt mit rohem Fleisch, Fisch und Eiern gründlich gereinigt werden.

Geflügel möglich nicht waschen: Vor allem bei Geflügel ist Vorsicht geboten. Waschen Sie das Fleisch nicht ab, denn sonst können sich Keime im Spülbecken und auf Ablagen leichter verbreiten. Bei Bedarf tupfen Sie die Oberfläche mit einem Papiertuch ab und entsorgen dieses danach. Die vorhandenen Keime werden beim Braten und Kochen abgetötet – Geflügelfleisch sollten Sie daher immer ausreichend garen.

3. Keimübertragung vermeiden

Keime können sich von einem Lebensmittel auf ein anderes übertragen. Um diese sogenannte Kreuzkontamination zu vermeiden, trennen Sie rohe von gegarten Lebensmitteln sowie solchen die zum Verzehr bereit sind.

Fleisch und Fisch separat lagern: Achten Sie darauf, dass rohes Fleisch im Kühlschrank nicht in Kontakt mit anderen Lebensmitteln gerät. Es kann zum Beispiel passieren, dass Auftauflüssigkeiten sich ausbreiten und so andere Nahrung kontaminieren.

Waschen Sie entstehende Flüssigkeiten gründlich von Tellern, Brettern etc. ab. Nutzen Sie niemals Teller, auf denen rohes Fleisch lag, um das fertige Essen darauf zu servieren, ohne diese vorher gründlich abzuwaschen.

Niesen, Husten, Schnupfen: Wenn Sie erkältet sind, unter Heuschnupfen leiden oder ihnen auch sonst mal ein Nieser entwischt, achten Sie darauf, sich die Hand vor den Mund zu halten, diese danach gründlich zu waschen oder in die Ellenbeuge zu husten oder zu niesen.

Schmuck ablegen: In Küchen von Restaurants und Hotels ist Handschmuck verboten. Der Grund dafür: Der Schmuck kann Erreger übertragen. Halten Sie es in heimischen Küche genauso und legen Ringe und Armbänder vor der Essenszubereitung ab.

4. Speisen gründlich garen

Salmonellen von Geflügel und Eiern kennen die meisten. Infektionen kommen hier immer wieder vor. Machen Sie sich bewusst: Rohe Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier und Rohmilch können immer mit Krankheitserregern kontaminiert sein. Wenn Sie Fleisch auf eine Kerntemperatur von 70 bis 80 Grad erhitzen, sterben die Erreger ab.

Fleisch durchgaren: Vor allem Geflügel muss ordentlich durchgegart sein. Wenn es innen noch rosa ist, garen Sie es so lange weiter, bis es eine helle Farbe bekommt und keine rohen Stellen mehr hat.

Gar-Thermometer: Ein speziell für die Lebensmittelzubereitung gedachtes Thermometer hilft Ihnen, etwa beim Sonntagsbraten zu kontrollieren, ob die Kerntemperatur im Inneren des Fleisches von 70 bis 80 Grad erreicht ist.

Eier ordentlich garen: Ein mittelgroßes Frühstücksei braucht mindestens fünf Minuten, bis es ausreichend gegart ist. Spiegel- und Rühreier sollten keine glibberige Konsistenz mehr haben.

Fisch ausreichend braten: Ob der Fisch gar ist, lässt sich daran erkennen, dass sein Inneres hell und nicht mehr rosig ist. Fertiger Fisch lässt sich leicht mit der Gabel zerteilen. Wenn Sie dafür ein Messer benötigen, ist er vermutlich noch roh.

5. Korrektes Kühlen

Der häufigste Grund für Infektionen ist unzureichende Kühlung. Eine Reihe von Lebensmitteln muss kühl gelagert werden, um haltbar zu bleiben.

Kühlschrank richtig einstellen: Überprüfen Sie, ob Ihr Kühlschrank auf eine Temperatur von unter 7–8 °C und das Gefrierfach auf -18 bis -20 °C eingestellt ist. Das sind die empfohlenen Temperaturen für eine korrekte Lebensmittellagerung. 

Achtung bei Hackfleisch: Auf der durch das Zerkleinern des Fleisches vergrößerten Oberfläche vermehren sich Keime besonders gut. Halten Sie hier die Kühlkette ein, nutzen Sie für den Einkauf Kühltaschen und bereiten Sie das Fleisch entweder direkt zu, möglichst noch am gleichen Tag, oder bewahren es im Kühlschrank oder Gefrierfach auf. Kontrollieren Sie das Ablaufdatum besonders achtsam. 

Richtig Auftauen: Tauen Sie eingefrorenes Fleisch immer im Kühlschrank, nie bei Zimmertemperatur auf. 

Nichts Warmes in den Kühlschrank: Lassen Sie Speisen gründlich abkühlen. Sind sie noch warm, breitet sich die Wärme im Kühlschrank aus und kann dazu führen, dass andere Produkte schlecht werden.

Eier – wenn roh, dann frisch: Wenn Sie Tiramisu, Eischnee oder andere Speisen mit rohen Eiern zubereiten, sollten diese so frisch wie möglich sein – am besten am selben Tag gekauft.

6. Gemüse und Obst: gründlich waschen 

Auch wenn tierische Lebensmittel die Hauptverursacher von Lebensmittelerkrankungen sind, können auch Obst und Gemüse kontaminiert sein.

Waschen: Verwenden Sie warmes Wasser, um Obst und Gemüse zu waschen. Reiben Sie die Schale gründlich mit den Händen oder einer passenden Bürste ab. Trocknen Sie das Gemüse und Obst anschließend ab. Auch Pflanzenschutzmittel wie Pestizide können Sie so zumindest teilweise entfernen.

Angeschimmeltes Wegwerfen: Wenn Sie dunkle Stellen, etwa an Äpfeln und Birnen entdecken, können Sie diese großzügig herausschneiden. Bei Schimmel jedoch, sollten Sie betroffenes Obst und Gemüse immer wegwerfen. 

Schälen entfernt Keime: Heute wissen wir, dass die Schale viele wertvolle Nährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält. Dennoch kann das Schälen Erreger effektiv entfernen.

Blanchieren tötet ab: Durch das kurze Abkochen von etwa einer Minute, lassen sich Keime wirkungsvoll abtöten. 

Reis waschen: Verunreinigungen von Reis und überflüssige Stärke entfernen Sie, indem Sie den Reis mit ausreichend Wasser in eine Schüssel geben und diesen darin gründlich waschen. Das Wasser kippen Sie danach weg und verwenden zum Kochen frisches Wasser.

Wissen zum Mitnehmen

Jährlich infizieren sich etwa 100.000 Menschen mit Erregern aus Lebensmitteln. Keime wie Bakterien, Viren und Pilze können zu Durchfällen, Erbrechen und anderen Symptomen führen.

Eine gründliche Küchenhygiene, das Einhalten der Kühlkette und die richtige Zubereitung sind wichtige Maßnahmen, um Infektionen zu vermeiden. 

Vor allem bei tierischen Lebensmitteln sind die Schutzmaßnahmen wichtig. Fleisch, Fisch und Eier sind die Hauptverursacher von Krankheiten. Doch auch Gemüse und Obst kann Keime enthalten und sollte daher gründlich abgewaschen und entsprechend zubereitet werden.

Smarte Partner – TK und EAT SMARTER
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