Wie bleiben beim Gemüsekochen die Nährstoffe am besten erhalten?

Bei Gemüse und Obst sind Vitamine und Mineralstoffe die für unsere Gesundheit wichtigsten Substanzen. Weil alle diese Stoffe - außer Vitamin A und seiner Vorstufe Beta-Carotin - wasserlöslich sind, ist die Gefahr groß, dass sie statt auf dem Teller im Ausguss landen. Lassen Sie deshalb geputztes Gemüse beim Säubern nicht im Wasser stehen, sondern reinigen Sie es vor dem Kleinschneiden.

Alles Zerkleinerte bereiten Sie besser sofort zu, sonst kann der Luftsauerstoff die offen liegenden Vitamine angreifen. Falls es unbedingt nötig sein sollte, vorbereitetes Gemüse aufzuheben, mischen Sie es möglichst bald mit etwas Essig oder Zitrone und heben Sie es mit Folie zugedeckt im Kühlschrank oder an einem kühlen dunklen Ort auf. So lässt sich der Abbau von Vitamin C ein bisschen verlangsamen.Einige Vitamine sind außerdem empfindlich gegen Hitze und verschwinden mit zunehmender Garzeit. Deshalb: Kochen Sie alles so kurz wie möglich.

Ein drittes Risiko für Vitaminverluste liegt im Gemüse selbst. Beim Zerschneiden der Früchte, Blätter und Stiele werden die darin natürlicherweise enthaltenen Enzyme frei und beginnen, Inhaltsstoffe, vor allem das Vitamin C, zu zerstören. Am meisten von diesem Vitamin geht in der Ankochphase bis 40 Grad verloren. Erst bei Temperaturen von 65 bis 75 Grad werden die aggressiven Eiweißstoffe entschärft und der Vitaminabbau stoppt. Enzyme können umso mehr Schaden anrichten, je länger es dauert, bis die Kochtemperatur erreicht ist. Deshalb Gemüse grundsätzlich ins heiße Fett oder in kochende Flüssigkeit geben und nie kalt aufsetzen.